饞。
太饞了。
這饞蟲又是被陳曉卿勾起的。
這兩天，這位飄又愛又恨第一人，又?jǐn)y新作回歸！
還是熟悉的內(nèi)味兒——
主題妙趣橫生：甜蜜縹緲錄、醬料四海談、顆粒蒼穹傳、雜碎逆襲史……
文案也講究。
完美示范原來最詩意的文字，也能勾出最原始粗糙的本能。
蟹腿三明治，大海與陽光的味道，在這一刻聚首。
海報大師黃海也出馬，半年多次打磨，每個細(xì)節(jié)，都耐得起品。
飄又?jǐn)×恕?/p>
為了它，少計較一次卡路里又何妨——
《風(fēng)味人間》第二季
苦澀2020的第一點甜，從《甜蜜縹緲錄》里汲取，絕對是筆劃算的買賣。
短短幾十分鐘的含糖量，比幾十集的甜寵劇，還要甜。
這才叫不摻一點人工糖精。
甜味江湖。
“門派”林立，各有高招。
唯一相似的，是當(dāng)你往前回溯，總能觸到屬于它們的跨越年歲的源流。
尼泊爾的獵蜜人、塔塔干島上世界最后一支海洋民族——巴瑤族。
至今都在追逐世界盡頭的一味甜——
喜馬拉雅山南麓巖壁的崖蜜；海洋深處珊瑚礁區(qū)的房客，白棘三列海膽。
要拿到它們著實不易。
晃動的藤制繩梯，尼泊爾的獵蜜人腳踩百米懸崖，點燃煙霧，但驅(qū)趕野生蜂的同時，也有可能引燃藤梯。
印度洋深處，洋流帶來大量噴射毒液的水母，即使是巴瑤族水性最好的年輕人，潛水取一枚海膽，也要運氣。
如此驚險。
只為一口早在無“糖”年代，就歷久不衰的，甜的原味。
蜂蜜，是人類早期珍貴的甜味來源。
當(dāng)?shù)厝撕婵镜脽岽鄧娤愕拿骘灒瑵采蠝\淺一勺野生蜜。
最簡單的吃法，是極致滋味。
新鮮的海膽黃，則是另一種甜蜜風(fēng)情。
鮮甜。
海洋食材有甜味，歸功于新鮮海獲所含的豐富糖原。
巴瑤族的“工作便當(dāng)”，是用新鮮海膽作容器煮飯，制成的海膽飯團(tuán)。海鮮和碳水化合物結(jié)合，美味的同時能快速補(bǔ)充能量。
但更絕的吃法，是一道刺身盛宴。
晶瑩剔透的甜蝦做底，鋪一層新鮮的海膽黃。
顆粒細(xì)密的質(zhì)地與脂肪，直接送入口中，在舌尖深處，卷起一場迷人的味蕾爆炸。
世外高手遠(yuǎn)在山海之外，江南水鄉(xiāng)，則有一位隱于市的佳人——
“甜”里的初戀派，雞頭米。
同樣長在水中葉下，與蓮子是近親，雞頭米的質(zhì)地雪白嬌柔，品相最好、甜味最足的，蘇州人稱之為“大丹”。
將熟未熟之際，是雞頭米的風(fēng)味巔峰。糖心軟糯，口感彈韌。
蘇州人把雪白可愛的雞頭米，滾入清甜糖水，再撒兩把桂花。
只有樸實無華的烹飪，才襯得起它的輕靈。
應(yīng)季食材的甜，向來最惹人怦然心動。
它們總是妙在剛剛好。
過了時間點，甜度和水潤稍縱即逝。
雞頭米老了，夏天就快過去了。
食物原味的甜，打破了我們“甜等于糖”的想當(dāng)然。
不過，一旦溫婉細(xì)膩的中國人，開始用“糖”，那份“春風(fēng)化雨”的架勢也很值得講。
老實說，看完這集，飄飄徹底放棄了甜粽咸粽的斗爭意識——
我們著實低估了咸甜口的誘人。
揚(yáng)州雙絕，翡翠燒麥和千層油糕。
燒麥里的蔬菜碎，撒上白糖、鹽、豬油，再用咸鮮火腿沫妝點；千層油糕蓬松綿軟，足有64層，每一層，都被糖漬的豬板油丁滲透溶解。
甜中帶咸，咸不壓甜。
糖的蹤跡縹緲，甜，卻無處不在。
在文化內(nèi)斂的土地長大的人，求的多是這種境界。
即便是飄印象中，靠麻辣統(tǒng)江山的的蜀地大廚，復(fù)合調(diào)味也是看家本領(lǐng)。
嘶……下次再去四川，一定要去嘗嘗那碟九分肥一分瘦的甜燒白。
甜味江湖，有人擅以柔克剛，就有人愛快意恩仇。
土耳其，伊斯坦布爾的巴克拉瓦（中譯：果仁蜜餅），甜得鋒芒畢現(xiàn)。
巴卡拉瓦的制作講究一個“精”。
厚度0.1毫米的面皮，薄到要用吹的。
面皮鋪開，加奶酪，撒開心果碎，層層疊疊20層。
最難的是熬糖。
甜品師傅薩哈特，學(xué)徒生涯第七年，才有機(jī)會跟著師傅第一次動手。
材料普通，只選純粹的白砂糖、幾滴檸檬汁，入水熬煮。
但正如武功卓絕的高手，心有劍意，隨便一根樹枝也是利器。經(jīng)驗豐富的大師，也不需記住甜味的方程式——
只有對糖汁色澤、粘度和拉絲長短的細(xì)膩感受。
微妙難以言說，卻總能精準(zhǔn)拿捏。
一勺淋下，酥皮渾身顫栗。
一個國度甜品皇冠上的那顆“明珠”，就這樣被喚醒了。
人間百味甜，發(fā)端于唇齒，在口舌處攪得風(fēng)生水起，卻獨得一味，在心頭百轉(zhuǎn)千回。
那是中國人對“甜”的另一番體驗——
回甘。
香港某個燒豬作坊的大師傅新哥，在悶熱苦澀的炎夏，給高考落榜的女兒，熬了一碗苦瓜排骨湯。
苦瓜，令人望而卻步的味道。
一口下去，苦味首先在口腔緩緩沉淀，之后卻有一絲甘甜，從舌根裊裊泛起。
這大概是和國內(nèi)老一輩改不掉的觀念傳統(tǒng)，最異曲同工的食物——
吃過苦，才能安心享受甜。
這并非完全沒道理。
此刻的我們最知道，苦，才映襯出因觸手可及而被忽略掉的甜。
多一點耐心，即便從苦開端，也有機(jī)會巧妙抵達(dá)它的對岸。
苦是一種預(yù)警信號，卻不妨礙你從中找到甜的線索。
《風(fēng)味》第一季，禿黃油C位出道。
這一季終于迎來了“橫行”的原主，螃蟹。
之前只迷戀秋末大閘蟹的飄，再次痛恨自己的孤陋寡聞。（竟然沒讓身上每塊膘都長在刀刃上?。。?/p>
大閘蟹，原來是有“前傳”的。
那是農(nóng)歷六月，江蘇太湖的“六月黃”。
少年階段的大閘蟹，最初為控制養(yǎng)殖密度而提前出水，卻因為殼薄黃多，讓食客的饞蟲提前滿足。
半流沙質(zhì)的蟹黃，輕嘬一口，鮮香在口內(nèi)散開。
更南些的珠江入?？?，咸淡水交匯，溫度與鹽度，給了青蟹最適宜的生長環(huán)境。
青蟹的妙，在于一年到頭都有驚喜——
一生褪殼13次，每個階段，不僅被人賦予新的名兒，風(fēng)味也不同。
最極致的變化，是黃油蟹。
養(yǎng)蟹高手段再鋒，和往常一樣在自家塘里捕蟹，突然就收獲了幸運。
他高興地向一旁妻子喊，“取了只黃油蟹”。
“油得很嗎？”
“夠可以……可以！”
天吶，別跑！
一千只青蟹，最多“變”出四五只黃油蟹。
清蒸后掰開，蟹黃和蟹肉合二為一，入口是沙沙的口感。厚實的黃油，貼服在背殼下，牙感Q彈。
連螃蟹薄薄的游泳足，都被黃油占領(lǐng)，顏色金黃誘人。
與蟹黃“有染”的做法，圖的是一口鮮味。
但大洋彼端，也有人分外迷戀蟹肉。
挪威的圣誕夜，距離極夜過去，還要40天。
但當(dāng)?shù)厝藚s一點不為食材發(fā)愁。
剛從海里捕獲的蟹中之王，帝王蟹。體格忒大，僅是蟹腿，就占了滿滿一鍋。
清水煮過，蟹肉潔白剔透，品相好看。
冷卻了入口，清甜、涼潤、緊致彈牙。
微涼的鮮甜滋味，慰藉著當(dāng)?shù)厝说却枤w來的心，又與美國馬里蘭的熱情似火，形成鮮明對比。
吃蟹，消除拆解的煩惱，只剩大快朵頤的酣暢，大約是另一種極致風(fēng)情了。
螃蟹的百種處理，千般花樣，其實證明了，人類對蟹的喜愛，雖遠(yuǎn)隔山海，卻不約而同。
也正因此，它又是最易和“家”聯(lián)結(jié)的食物之一。
韓國泰安，有家只賣醬蟹的餐廳。
老板娘金景麗，正將祖?zhèn)鞯尼u蟹手藝，傳給女兒。
去市場挑出新鮮肥美的梭子蟹、熬出祖?zhèn)髋浞降尼u汁、蟹放入醬缸、醬汁浸沒蟹身……
腌制完成的品相，鮮味和醬香交織，蟹身蒙上一抹淺淡的焦糖色。
蟹肉和蟹黃，則奇妙地成了晶瑩順滑的啫喱狀。
裹著脆海苔入口，干脆和柔潤，輪番在口腔里爆裂。
和米飯在一起也是妥妥的“偷飯賊”。
當(dāng)新手女兒做的醬蟹，進(jìn)入一家人的餐桌。迅速空了的餐盤和米飯碗，都在隱隱驗證，它的“偷飯”實力卓絕。
同是腌蟹，金景麗用醬汁，浙江海邊的潘阿菊，最拿手卻是一道鹽水熗蟹。
當(dāng)?shù)仉缧返柠}水比例家家不同，潘阿菊偏愛1:4，以此為最佳。
這是她的獨家定制。
熗蟹，是潘阿菊外地成家立業(yè)的兒子，每年歸家最愛的食物，也是老兩口對于團(tuán)圓的記憶。
食物，于我們而言，究竟是怎樣的存在？
即便是《風(fēng)味》背后的男人，最會吃的吃貨陳曉卿，依然會說：
尋味半生，歸來才知，人間至味在身邊。
食物，是無法脫離腳下土地的。
風(fēng)物、氣息、過往的歲月和記憶，共同聚成的一個名字，才是我們常說的，味道。
家鄉(xiāng)味，也許真的不是我們所以為的意會之語。
而是世間確有此味，天下獨一份。
陳曉卿，真是個妙人。
看了兩集《風(fēng)味》，飄飄無法不這么感慨。
作為兩季《舌尖》、兩季《風(fēng)味》背后導(dǎo)演，一手撐起國內(nèi)美食紀(jì)錄片半邊天的男人。
他太會了。
國內(nèi)這樣拍食物，他是前幾位。
顯微攝影下的糖結(jié)晶
但更妙的，是他講食物，獨有自己的風(fēng)格。
有句話怎么說來著，最怕吃貨妙語多。
陳曉卿上《圓桌派》談怎么探館子、點菜。
很皮。
上來就戳店家心窩子，陷阱都在“菜單”上——
我是個成年人
加插圖的我都不看
只看字
“由吃看人”這種江湖術(shù)士氣息濃烈的技能，他使得出神入化，生生講出花來。
吃谷物的民族，“延遲滿足”的能力更強(qiáng)。
飄最“怕”他講起食物本身。
一說話，立馬卷帶著身周人，一起換到和美食紀(jì)錄片相同頻率的“場”。
這“場”內(nèi)，只有他語調(diào)悠悠，細(xì)節(jié)信手拈來，飄光聽都能口齒生津。
熟嗎？
《風(fēng)味人間》直播番外正向我奔來。
而，這份熟悉之感，恰恰就是陳曉卿其人其語，和他的作品，一以貫之的地方——
竇文濤說得好，曉卿是要在美食里，見天地、照眾生的。
陳曉卿，骨子里是有文人情懷的。
卻不孤高。
這其中區(qū)別，正是他片內(nèi)片外，講美食的方式。
陳曉卿說過和蔡瀾先生的一次吃飯。
由此我到香港，因為他身體也不是特別好，蔡先生說我請你吃一頓飯。我跟他去，從中環(huán)到香港仔，路途很漫長，最后到他熟悉的一個賣魚的攤檔那兒，不是很貴的地方。
其實香港請客，一般大家都去西貢了，但我發(fā)現(xiàn)這條魚是新鮮海釣上來的。我就知道，這個背后得有五十個人的勞動，我才能吃到這魚。
一個人的心意，通過食物，是能被精準(zhǔn)傳遞的。
失敗的美食紀(jì)錄片，說教與情緒，永遠(yuǎn)先于食物影像呈現(xiàn)。
兩季《風(fēng)味》，陳曉卿卻是寄情懷于事的思路，在人間的煙火繚繞里，完成他的表達(dá)。
只講好吃是淺顯的
會講背后的勞動
感恩上天的恩賜
是淺顯的
你應(yīng)該謳歌土地
通過食物，不是做一種朝上的贊頌，而是面向眾生的、平和的、你且聽一聽的態(tài)度。
《風(fēng)味1》為什么著迷于記錄“正在消失”的食物。
他用“勾芡”回答。
以前很多谷物是剌嗓子的
淀粉曾讓我們吞咽時候有快感
所以中國菜習(xí)慣勾芡
（現(xiàn)在）谷物可以處理的
我們就不需要了
但——
是不是因為我們走得太快
就可以忽略我們打碎的東西
（那些消失的飲食方式）無關(guān)好與壞
我希望用一種美味的方式
呈現(xiàn)給你看一下
《風(fēng)味2》處處是耐人尋味的細(xì)節(jié)。
尼泊爾的獵蜜人，摘取蜂蜜時，永遠(yuǎn)“摘一半留一半”。
云南少數(shù)民族家庭，愛捕捉內(nèi)陸溪蟹，但永遠(yuǎn)捕公不捕母。
你怎么對食物，背后是你的個性，民族性，甚至人性。
你看，總是有這樣的人。
深諳宏大藏在“微小”里。
從一個切口，能切到任何普適性的命題——
大家都一樣，多無聊啊。
其實我們常談美食和美食節(jié)目的治愈之道——
有人從中得到安寧。
有人從中得到滿足。
而那份真正能緩解壓力、給人平和心境的，究竟是什么？
或許就是，那份“不一樣”。
我們慶幸起碼在中國，美食節(jié)目永遠(yuǎn)不會缺少來自生活的多樣化樣本。
不管是名宴大店，還是蒼蠅小館，不管是精燴細(xì)作，還是卷袖擼串，都有著自己的不一樣。
而探尋它們、尊重它們、擁抱它們。
是美食節(jié)目能做好的基礎(chǔ)法門。
畢竟，從下筷到我們判斷評價任何事。
看得夠多，嘗得夠廣，才有資格，談高低、談熱愛。
