近日，一份美食指南《米其林指南2020北京》正式發(fā)布，全國的吃貨對著榜單上的豆汁、鹵煮、炒肝等食物展開了群嘲，北京“美食荒漠”的說法似乎再一次得到了印證。
對北京的“老吃主兒”李寶臣來說，他不關(guān)心米其林榜單，他更希望的是能盡快出現(xiàn)一種“片鴨機(jī)器人”，讓食客們真正享用到北京烤鴨的美味。
李寶臣
“廚藝的絕活兒，還是應(yīng)該能存留多少就留多少。比如說，北京烤鴨的片鴨速度，就應(yīng)該保留下來?！焙涞亩眨@位旗人老先生對我回憶起了舊時在北京吃烤鴨的情景。在舊時光的熨燙下，屋里仿佛都變得暖洋洋了起來。
“吃烤鴨一定得是熱餅熱鴨，吃到嘴里燙嘴，才能使美味達(dá)于極致?，F(xiàn)在無論名店與否，以我的經(jīng)歷來看，已經(jīng)見不到任何一位片鴨師傅能做到鴨子出爐立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上，我真的盼望能盡快出現(xiàn)一種‘片鴨機(jī)器人’，讓食客享受到熱餅熱鴨味道的絕妙?！薄袄铣灾鲀骸痹诔陨县S富的想象力讓人忍不住一笑。
在北京，有不少人稱自己為“吃主兒”，他們能吃、會做、吃得講究，和時下流行的“吃貨”一詞似乎有那么一點(diǎn)兒微妙的差別。
今年72歲的李寶臣認(rèn)為自己就是位“吃主兒”，他曾是北京文史館館員、北京社科院研究員，研究的專業(yè)是明史。但在“吃”上，他也有一肚子的經(jīng)驗和典故。
在李寶臣看來，凡是“好吃”之人，談不上什么愛吃，什么不愛吃?！俺灾鲀骸睂κ澄镉袠O大的包容性，要是一個人有太多的不吃之物，那必定成不了一個“吃主兒”——這就是吃主兒與只為了果腹而吃的人的區(qū)別。
對于很多人調(diào)侃北京是“美食荒漠”，李寶臣說：一方水土養(yǎng)一方人，當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)決定了當(dāng)?shù)氐娘嬍硺邮?。北京本地的物產(chǎn)不及江南豐富，日常飲食也相差許多。為構(gòu)建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艱難的時代，北京地處大運(yùn)河北端，人流物流極為充分，北京集中、容納了各地美食，它們不產(chǎn)于燕而聚于燕。比方說，北京在明朝的時候，就已經(jīng)有浙幫廚師、蘇幫廚師了。北京以包容各路佳肴見長，擅長于廚藝改進(jìn)而不關(guān)心菜肴是否源自北京。
身為“吃主兒”，李寶臣愛觀察，當(dāng)小學(xué)生的時候就經(jīng)常溜進(jìn)館子的廚房，看廚師是怎么炒菜的。他在王府井八面槽的萃華樓看過廚師做芙蓉雞片和油爆雙脆：
“芙蓉雞片這道菜，比來比去還是萃華樓的曲有功做得最好。曲有功還有一絕，就是顛完勺“啪”地一下出鍋，不用手勺幫助就把菜盛在盤子中間圓圓地隆起來，一道菜就擺好了。不能小看這個功夫，菜肴出鍋，身形不亂，保持的是它的后熟作用，是菜在盤中從熱變涼的一種調(diào)和?！?/p>
一個微小的動作，在“吃主兒”的眼里也有大講究。
若沒有親自上手的沖動，怕是也算不得真正的“吃主兒”。 “吃得多了，就如同聽?wèi)蚵牰嗔俗匀幌氤艹?，是一個道理。”評價自己的廚藝時，李寶臣客觀地說：“我的廚藝還湊合，至少我母親覺得我做的蔥燒海參就比外邊有的館子要好?！?/p>
八大菜系中， “北京菜”究竟能不能獨(dú)立成一個菜系？李寶臣的回答很肯定：不妥。
在李寶臣看來，北京本地的物產(chǎn)不及江南豐富，為構(gòu)建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艱難的時代，北京地處大運(yùn)河北端，人流物流極為充分。北京集中、容納了各地美食，它們不產(chǎn)于燕而聚于燕。北京的都城文化呈現(xiàn)權(quán)威性、兼容性與薈萃性，在飲食文化上也應(yīng)是如此。李寶臣說：
“北京是都城，同時也是一個區(qū)域，擁有自身的地域文化習(xí)俗與飲食習(xí)慣，但如果僅僅盯住區(qū)域，那么就難以理解都城文化的兼容并包精神。”
在這位“老吃主兒”的心里，北京的努力方向應(yīng)是“美食盟主”，而非“菜系諸侯”。
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