2月12日，廣州市中山一路，一家餐館門口貼有不設堂食的溫馨提示。南都記者 馮宙鋒 攝
2月12日，廣州各區(qū)陸續(xù)宣布禁止餐飲單位經營堂食，原本已陸續(xù)復工準備恢復供應的餐飲行業(yè)再次面臨前所未有的挑戰(zhàn)，不少原本只經營堂食為主的高檔酒店餐館，紛紛想辦法轉型做外賣、團餐或出售生鮮食材，研發(fā)適合外賣的菜式、推出無接觸外賣等等，準備度過這個餐飲業(yè)的罕見的最冷寒冬。
餐館轉型做外賣，飯盒穿上“防護服”
2月18日，走在廣州街頭，行人寥落，店鋪清一色閉門謝客，為數(shù)不多開門的餐飲店，門口用桌椅攔著，僅剩一張取餐桌，擺在門口，餐飲店門前，幾個的外賣小哥在等候，這成為了特殊時期廣州餐飲店的外的獨特風景。
剛重新升級裝修的番禺滋粥樓，前廳典雅的中式玄關桌，擺滿了外賣餐盒，主打順德新鮮河鮮的滋粥樓，在轉型壓力下，推出一系列外賣菜式：燒鵝、豉油雞、順德燜魚、黑椒焗蝦等，同時加推外賣的1到4人套餐，套餐包含湯、菜、肉、飯等4-6個菜式，菜心鯪魚球、支竹燜魚腩等，同樣使用無接觸外賣，對送餐員進行量體溫、噴酒精消毒等做法，保證食品安全。
滋粥樓負責人王偉表示，吃得好一點，免疫力才能強一點 ，在開會討論轉型做外賣的時候，根本沒有想過能賺錢，因為在當前這種形勢，開與不開，都是虧。
2月10日，廣州各行各業(yè)開始有序復工。但事實上，餐企想要完全復市，并不容易。餐飲行業(yè)人士普遍反映，餐飲業(yè)用工難的壓力本身存在，因為很多員工還沒能到位，如果開業(yè)，擔心員工和食客的健康得到不到保證，店面的消毒保潔壓力也比平日大大增加，如果不開業(yè)，餐飲業(yè)的店租、工資支出要照常支付，很多餐飲業(yè)都表示扛不住。很多餐飲企業(yè)此前期望在復工潮后迎來轉機，但現(xiàn)實的情況并不樂觀。
“剛剛張羅了一批口罩，給員工，準備復業(yè)，沒想到又要關門了?！痹叫銋^(qū)一家連鎖餐飲負責人表示，為了2月10日的復工做了不少準備工作，采購了各種口罩、測溫槍、消毒酒精，拉開的桌椅的間距，每張桌子限坐一人……但是2月12日發(fā)布的禁止堂食的要求，等于前面做的準備工作白費了。
廣州酒家表示，響應政府關于暫停堂食、禁止聚餐的要求，接下來將會在政府的指導下，將堂食服務轉為重點推廣外賣服務。同時貼合消費者的需求，特別推出了多款早茶點心套餐和午晚飯家庭套餐，消費者可通過電話預約點餐，到店自提。也可選擇在外賣平臺點餐，讓消費者足不出戶就可以較優(yōu)惠的價格品嘗到酒樓的菜式。
為保證外賣菜式的安全，每位外賣騎手在取貨的時候，需要先進行測溫、手部消毒的檢測流程，同時填寫“外賣放心卡”，寫明菜式制作人、打包人和騎手的姓名和體溫，讓安全有跡可循。
2月12日，廣州市越秀區(qū)楊箕，一個外賣小哥胸前掛有“今日體溫檢測正?！钡呐谱印Ｄ隙加浾?馮宙鋒 攝
老字號粵菜酒樓大同酒家，原本經營粵菜小炒和點心為主，都是強調即點即做，保持菜品的風味，加上酒樓的經營壓力也大，如今要求關閉堂食服務，酒樓迅速研發(fā)出一系列適宜外送的菜式，如經典的海味盆菜、燒臘盆菜等，即使在一小時的長距離運輸中，也能保留食物的風味，店家還給每個餐盒加上保鮮膜，等于給外賣穿上“防護服”，每個外賣貼上安心標簽，寫上廚師、包裝員和送餐員的姓名和當天健康狀況，讓食客安心食用。
餐館轉型賣菜，員工暫時“共享”
過年期間，突如起來的疫情，讓不少原本囤貨準備應對傳統(tǒng)春節(jié)旺季的酒樓傻了眼，為了止損，點都德，竹溪酒家、麒麟閣、粥旺莊、東湖酒家等紛紛拿出節(jié)前囤積的存貨，低價“益街坊”，酒樓門口一時成為了菜市場。
廣州客村一大型海鮮酒家把煮好熟食、半成品、新鮮蔬菜等擺在店門口賣。價格較以前便宜一半以上。2月12日廣州11區(qū)餐飲企業(yè)暫停堂食服務，可提供到店取、外賣訂餐服務。南都記者 陳輝 攝
其中，在廣州擁有25家門店的漁民新村、東江海鮮酒樓，將這種做法堅持下來，在酒樓店面開設合力生鮮超市，售賣海鮮、蔬菜、調味品、洗滌用品等。
“海鮮便宜了，天天特價！”原價199元/斤珍寶蟹現(xiàn)在只需98元/斤，還可以手機外賣下單送到家。在廣州漁民新村的珠江新城分店，店員熱情地在招攬生意，不少顧客被物美價廉的海鮮、新鮮蔬菜等菜品吸引住，正在認真選購。昔日的海鮮酒樓已經變成了一個生鮮超市。
記者看到，漁民新村一樓門口設置了特價海鮮區(qū)域，旁邊貨架上堆滿了新鮮蔬菜、水果等，就連“84消毒液”都能在這里買到。該店的員工還介紹，這些商品都可零售，還能外賣點餐、打包熟食點心帶走。
事實上，不少大型餐飲連鎖店不但有店租、用人的成本，還自建了食材種植飼養(yǎng)基地，即便門店堂食開不了，生產的生鮮食材仍然源源不斷供應出來，一些大型餐企干脆轉型生鮮市場。
與此對應的是，生鮮超市盒馬鮮生聯(lián)合云海肴、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達成“共享員工”的合作，還有有酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等32家企業(yè)加入進來。
截至2月10日，已有“共享員工”1800余人加入盒馬，解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力和商超生活消費行業(yè)人員不足的挑戰(zhàn)。
盒馬表示，目前線上服務能力已經恢復到了春節(jié)前的80%，隨著復工復產的推進，“共享員工”將陸續(xù)回到原來的工作崗位上，在廣深區(qū)域，今年還需要新招聘約4500人，才能緩解當前服務能力不足的問題。
餐館轉型做團餐 服務復工企業(yè)
2020年2月13日，廣州荔灣區(qū)恒寶廣場，一家咖啡館把凳子全部翻轉過來擺放。南都記者 譚慶駒 攝
近日南都記者打開外賣美團、餓了么等餐飲平臺發(fā)現(xiàn)，昔日要訂位才能去用餐的五星級酒店，也紛紛入駐外賣平臺。花園酒店、中國大酒店、香格里拉大酒店都入駐了外賣平臺，平日堂食人均消費200元起跳的花園酒店，出售的宮保雞丁飯、梅菜肉餅飯每份只售42元，香格里拉夏宮中餐廳的醋溜土豆絲只要28元一份，一些著名的排隊餐廳，也開始上線外賣平臺。
記者了解到，餐飲行業(yè)聯(lián)合發(fā)起“無接觸外賣”，除了要求送餐員做好自身消毒外，取餐和送餐均要求不進行手把手交接，而在用餐高峰期，擺放外賣的取餐桌，取餐者扎堆取餐，就成為一個聚集的隱患。
為解決這個痛點，近日在廣州天河、越秀等地的寫字樓，出現(xiàn)一種叫“悠飯團餐”的智能取餐柜，送餐人將餐盒放入指定柜中，訂餐人根據(jù)手機取餐提示錯峰取餐，與傳統(tǒng)的快遞柜不同，該取餐柜還設有恒溫60℃消毒。
個體訂餐帶來的風險大、成本高，對此，餐飲行業(yè)協(xié)會鼓勵企業(yè)為員工進行集體批量訂餐。
2月15日，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會也公布了廣州市首批預約式網絡訂餐企業(yè)名單，聯(lián)合廣州市重點餐飲企業(yè)向社會提供訂餐配送服務，包括真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、面點王、客語等50家大型餐飲企業(yè)。名單后還公布了企業(yè)接受預定團餐的負責人電話，需要提前預定，一般達到一定的量才起送，主要為沒有飯?zhí)玫钠髽I(yè)提供團體送餐服務。
采寫：南都記者 吳廣宇 攝影：南都記者 馮宙峰 譚慶駒 陳輝
編輯：鄒琳
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