美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川
科技 何暢
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)于1月9日正式公布了2020黑珍珠餐廳指南，這也是該榜單自2018年以來(lái)第三次發(fā)布。
發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川特地穿上了主廚制服上臺(tái)發(fā)表演講。他提到，黑珍珠走過(guò)的三年是在蚌殼里孕育的三年，第一年做這份榜單時(shí)感受到的是“無(wú)畏”，第二年是“敬畏”，第三年希望可以回歸初心?！白鋈辏蚴?，看百年，但不變的是初心?！辈粌H要打造符合中國(guó)味蕾的美食榜單，而且要做“百年品牌”。
當(dāng)然，這絕不只是一份榜單，評(píng)選背后，是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在溝通和運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)上聚集并賦能商戶，進(jìn)而完善自身的餐飲數(shù)字化布局。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)到店事業(yè)群CMO、黑珍珠項(xiàng)目負(fù)責(zé)人尹睿透露，2019黑珍珠餐廳指南發(fā)布后，新上榜餐廳線上流量年同比增長(zhǎng)111%，黑珍珠線上套餐訂單量年同比增長(zhǎng)69%，線上訂單銷售額年同比增長(zhǎng)190%。
與此同時(shí)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)也要面對(duì)來(lái)自攜程美食林和餓了么口碑的挑戰(zhàn)，前者由餐飲榜單切入餐飲業(yè)務(wù)，已向全球所有餐廳開(kāi)放后臺(tái)管理服務(wù)系統(tǒng)，后者推出江湖封神榜，并發(fā)布“新服務(wù)”戰(zhàn)略，打造“本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)”。不過(guò)，尹睿告訴科技，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)做黑珍珠餐廳指南，更關(guān)注的是自身?！拔覀兛赡懿魂P(guān)注它們的起心動(dòng)念，我們關(guān)注的是有哪些是值得學(xué)習(xí)的，特別是評(píng)審體系方面?！?/p>
“百年榜單”的公平公正
2020黑珍珠餐廳指南共309家餐廳上榜，覆蓋國(guó)內(nèi)北京、上海、香港、廣州、杭州、澳門等22城以及東京、紐約、巴黎等海外5城，評(píng)審城市數(shù)量與去年相當(dāng)，未有新增。對(duì)此，尹睿的解釋是，如果只是為了迅速擴(kuò)大影響力，做一份三年、五年的榜單，那么急于進(jìn)行城市拓展是必要的。但出于打造百年榜單的初心，黑珍珠餐廳指南在城市拓展上極其謹(jǐn)慎。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)做黑珍珠餐廳指南的態(tài)度是，只有先將目前的27城做到最好，才會(huì)考慮拓城?！叭绻阍谶@個(gè)城市沒(méi)有足夠的積累，沒(méi)有專業(yè)的評(píng)委，各方面資源都沒(méi)有達(dá)到，拓城本身對(duì)一個(gè)百年品牌是一種傷害。”她說(shuō)道。
而從榜單本身而言，專業(yè)性和公正自然不言而喻。
專業(yè)性上，黑珍珠餐廳指南聯(lián)合烹飪名師、知名美食家、美食研究者和美食文化傳播者組成評(píng)審理事會(huì)，共同遴選提出了基于中國(guó)口味的美食評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，包括烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新三大維度。此外，參考國(guó)際評(píng)選機(jī)制，采用“系統(tǒng)化和分權(quán)式”的評(píng)審機(jī)制設(shè)置，包括評(píng)委匿名造訪評(píng)分、理事背對(duì)背投票等，并引入第三方機(jī)構(gòu)普華永道對(duì)理事會(huì)評(píng)審階段工作執(zhí)行商定程序。
尹睿透露，今年在評(píng)委維度上進(jìn)行了較大的調(diào)整——建立評(píng)委庫(kù)，即根據(jù)評(píng)委的專業(yè)度、信賴度進(jìn)行打分，一旦出現(xiàn)舉報(bào)，經(jīng)核實(shí)后該評(píng)委將進(jìn)入黑名單，永不錄用。流程維度上，也從一對(duì)一和評(píng)委溝通升級(jí)為線上會(huì)議形式反饋，評(píng)委的執(zhí)行效率大大提高。
這些改變其實(shí)也基于美團(tuán)點(diǎn)評(píng)對(duì)黑珍珠餐廳指南的重視。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興曾親自為2018年指南發(fā)布站臺(tái)，他當(dāng)時(shí)稱，為獲得更好的效果，黑珍珠餐廳指南耗資巨大，但他不希望通過(guò)美食榜賺錢，因?yàn)檫@“會(huì)影響公正性”?；蛟S正是由于從上到下的支持，今年黑珍珠餐廳指南的籌備與發(fā)布并未遇到太多爭(zhēng)議與困難。而無(wú)論張川還是王興，都不會(huì)干涉過(guò)任何一家餐廳的排名。尹?；貞?，有餐廳聯(lián)系她，表示如果未能入選就會(huì)找她的老板，不過(guò)，王興和張川從來(lái)沒(méi)有因?yàn)檫@件事找過(guò)她。
“對(duì)標(biāo)米其林”與B端生意
黑珍珠餐廳指南自誕生起，就一直被認(rèn)為是在對(duì)標(biāo)米其林。而與米其林北京指南發(fā)布后面對(duì)的“不懂北京菜”“又貴又難吃”“給外國(guó)人看的”等吐槽相比，黑珍珠餐廳指南更具本土化優(yōu)勢(shì)。尹睿將兩者之間的差異總結(jié)為三點(diǎn)：首先，黑珍珠餐廳指南是從中國(guó)人的味蕾出發(fā)，遵循中國(guó)人自己的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)；其次，米其林做輪胎起家，希望消費(fèi)者為“吃”旅行，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)則聚焦“Food+Platform”戰(zhàn)略，更在乎的是黑珍珠餐廳指南能夠作為產(chǎn)業(yè)的一部分，與之共同成長(zhǎng)；最后，一些餐廳比較看重客流，入選黑珍珠餐廳指南對(duì)其線上化同樣有所助力。
對(duì)于米其林官方關(guān)于停止在大眾點(diǎn)評(píng)App中使用“米其林餐廳”標(biāo)簽，停止在黑珍珠餐廳指南上榜餐廳的餐廳特色中顯示米其林星級(jí)等要求，尹?；貞?yīng)稱，米其林餐廳標(biāo)簽由商戶授權(quán)使用，作為對(duì)消費(fèi)者需求的補(bǔ)充展示，并未收取任何費(fèi)用。她認(rèn)為，優(yōu)秀的榜單值得學(xué)習(xí)，但黑珍珠餐廳指南不會(huì)只把自己當(dāng)成一份榜單。
“不只是一份榜單?！边@是尹睿反復(fù)強(qiáng)調(diào)的一句話。與之相佐的是一組數(shù)據(jù)：2019黑珍珠餐廳指南發(fā)榜后，新上榜餐廳線上流量年同比增長(zhǎng)111%。2019年，黑珍珠線上套餐訂單量年同比增長(zhǎng)69%，線上訂單銷售金額年同比增長(zhǎng)190%。
出于提前備菜和客源質(zhì)量等顧慮，精致餐飲行業(yè)的數(shù)字化程度遠(yuǎn)低于連鎖快餐，但已有越來(lái)越多黑珍珠鉆級(jí)餐廳開(kāi)始嘗試線上預(yù)訂與套餐售賣。而在幫精致餐飲商戶更好實(shí)現(xiàn)線上化的過(guò)程中，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)也得以覆蓋更多元的餐飲服務(wù)領(lǐng)域，并進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲數(shù)字化協(xié)同，拓展B端業(yè)務(wù)場(chǎng)景。
尹睿在接受科技采訪時(shí)表示，目前更多集中在與餐廳本身的合作，至于食材供應(yīng)等方面，已經(jīng)關(guān)注到，但還在起步階段，尚處于學(xué)習(xí)中。
至于從酒旅涉足餐飲的攜程美食林、同樣開(kāi)始建立榜單體系的餓了么口碑，以及它們背后的數(shù)字化賦能，尹睿對(duì)科技表示，在這方面更關(guān)注的是自身，并抱有學(xué)習(xí)的態(tài)度?！拔覀兛赡懿魂P(guān)注他們的起心動(dòng)念，而是他們有哪些東西，特別是在評(píng)審體系方面，值得我們學(xué)習(xí)，進(jìn)而完善我們的評(píng)審體系。”她說(shuō)道。
